Dijonské hořčice Amora

Dijon pro své hořčice dovážel asi 90% všech potřebných hořčičných semen převážně z Kanady. Termín "Dijonská hořčice" neboli "moutarde de Dijon" vychází z metody její výroby, a pokud je tradiční postup zachován je jedinečná a hodně ostrá. Většina těchto hořčic tohoto typu (značky Amora nebo Maillé) je vyráběna průmyslově. Ve skutečnosti nemusí být vyrobeny přímo v samotném regionu Dijonu. Její název je však registrován v EU a jako "chráněný výrobek s označením země původu". Obecně je zvláštnost a bohatost burgunské kuchyně zvýrazněna použítím burgunského vína k přípravě regionálních pokrmů a zejména však věhlasných omáček. Tak je např. součástí známé "burgunské omáčky", dále omáčky "sauce merrete" (je ještě flambovaná pálenkou) a do třetice sem patří i zde zmíněná "sauce moutarde" neboli hořčicová omáčka, která je připravovaná podle následujícího receptu.

Hořčicová omáčka - Sauce moutarde

(Jana Martinicová: "Francouzská kuchyně", str.292, Merkur Praha, 1981, francouzská kuchyně)

Suroviny:

1/2 citrónu, šťáva

5 žloutků

sůl a pepř

1 malou sklenička bílého vína

2 lžíce dijonské hořčice

300 g másla, na kousky

na špičku nože škrobové moučky (ne více)

Postup přípravy:

Do misky vytlačíme šťávu z poloviny citrónu, přidáme žloutky, sůl, pepř, bílé víno s rozmíchanou hořčicí, 100 g másla a špetku škrobové moučku. Šleháme metlou, a jakmile se hmoty začne spojovat přidáme dalších 100 g másla. Jakmile se i tato druhá dávka másla zapracuje přidáme potřetí 100 g másla. Ve vodní lázni necháme zhoustnout (nesmí dojit k varu!!) a pokračujeme až do viskozity majonézy. Kdyby se omáčka náhodou srazila, přidáme mimo plotnu jednu lžíci studené vody a zrychlíme šlehání.

www.amora.fr